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Ingredientes Básicos para la Cocina Japonesa

Mucha gente piensa que cocinar comida japonesa es complicado; miran recetas de cocina japonesa y no sólo ven una lista más o menos larga de ingredientes “raros” que no conocen, sino que muchas veces ni siquiera los tienen en la despensa. Y abandonan.

Si bien es cierto que hay recetas que requieren un nivel alto de experiencia (igual que pasa en el recetario español o de cualquier otro país), lo cierto es que la gastronomía japonesa no tiene por qué ser complicada y seguir una receta de cocina o conseguir los ingredientes necesarios para las recetas más básicas y "resultonas" no debería suponernos un gran problema.

Simplemente necesitamos una despensa básica, una serie de ingredientes esenciales que nos van a permitir preparar varias recetas japonesas básicas, fáciles y el día a día. Así que ahí va nuestra propuesta de ingredientes básicos para cocinar comida japonesa y que deberíais tener en vuestra despensa si queréis comenzar a preparar recetas japonesas.

 

En Sushitería Valladolid, los encontraréis todos y muchos más. 

 

1. Arroz

El arroz es indispensable en cualquier despensa japonesa. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvidaos del arroz de grano largo, por ejemplo, ya que tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japónica. Hay tres tipos de arroz japónica: el popular uruchi-mai, el arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele usar comúnmente en el día a día; el genmai, un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el germen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado; y el arroz glutinoso, es una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi, mirinsake.

 

2. Salsa de soja

La salsa de soja es otro de los ingredientes indispensables en nuestra despensa. En caso de ser alérgicos al gluten, recomendamos la salsa de soja tamari que suele ser apta para celíacos.

 

3. Sake 

El sake es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en nuestra cocina. 

 

4. Mirin 

Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas.

 

5. Hon-dashi 

El caldo dashi es un caldo tradicionalmente hecho con copos de bonito secos (katsuobushi) y alga Kombu. Es básico en la gastronomía japonesa, ya que se utiliza como base de muchas sopas y salsas varias. Para evitarnos tener que preparar el caldo nosotros mismos, existe dashi instantáneo o hon-dashi, gránulos que se disuelven en agua hervida. 

 

6. Katsuobushi 

El katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino también como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki, por ejemplo. Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado (bonito listado o rayado, en realidad, no el bonito del norte que conocemos en España), que se secan y se curan en un molde en un proceso que dura meses hasta que se endurecen y se rallan.

 

7. Panko 

El pan rallado japonés o panko es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo tonkatsu o los langostinos empanados. 

 

8. Miso 

La pasta de soja fermentada se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso, pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero el miso rojo y el miso blanco son las más populares. El miso rojo se fermenta durante tres años y tiene un sabor más fuerte, mientras que el miso blanco fermenta menos tiempo y tiene un sabor más suave.

 

9. Algas

No hay cocina en el mundo que use tanto las algas como la japonesa. Aunque las especies comestibles presentes en las recetas niponas son muchísimas, nos centraremos en las tres.

Wakame

Es una de las algas más populares y comunes de la gastronomía japonesa. Se suele utilizar en sopas (como en la sopa de miso) y en ensaladas. Se vende deshidratada, por lo que hay que rehidratarla en agua para usarla. Mientras está seca es de color negro intenso, y después de remojarla cambia a verde oscuro.

Nori

Con esta alga, seca y procesada para hacer hojas finísimas, se hacen los temaki, uromaki, futomaki y toda la familia de los maki sushi.

Kombu

De hojas más anchas y de color marrón grisáceo, tiene la capacidad de multiplicar el sabor de los alimentos con los que se cocina, siendo un valioso potenciador natural. Se usa para los dashi, aunque también se puede consumir cruda (si es fresca) y es uno de los ingredientes del seitán.

 

10. Vinagre de arroz

Es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los vinagres occidentales convencionales. Se ha popularizado por ser básico en la elaboración del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para sazonar ensaladas.

 

11. Salsas

La gastronomía japonesa utiliza varias salsas para acompañar muchos de sus platos más populares. Hay varias salsas como la salsa tonkatsu, la salsa yakisoba y la salsa okonomiyaki. Si vamos a preparar alguno de estos platos, es buena idea comprar al menos una de estas salsas para poder seguir la receta correctamente.

 

12. Mayonesa japonesa 

La mayonesa japonesa es mucho más suave de sabor que la que utilizamos nosotros. Por ello, si una receta necesita mayonesa, no cometáis el error de utilizar mayonesa occidental, porque no os quedará igual. Comprad mayonesa japonesa, que además suele venir en tubo lo que permite su correcto uso en los platos y una boca en forma de estrella para hacer dibujitos la mar de monos.

 

13. Wasabi

Es difícil encontrar rábano picante japonés o wasabi fresco en Occidente, así que es más recomendable comprarlo en polvo o en pasta. Si lo compramos en polvo, necesitamos rehidratarlo con unas gotas de agua, mientras que la pasta está siempre disponible, aunque pierde "fuerza" cuando lo abrimos. 

 

14. Shichimi togarashi

Shichimi togarashi son siete especias (chile rojo, pimienta japonesa, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, jengibre, semillas de cáñamo y alga nori). Se usa normalmente como aderezo en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz. 

 

15. Semillas de sésamo 

Las semillas de sésamo, tanto las blancas como las negras, suelen utilizarse para decorar algunos platos, tanto dulces como salados y se utilizan también para preparar pasta de sésamo. Normalmente se suelen tostar para sacar todo su sabor y aroma.

 

¿Queréis más? 

Si queréis terminar de montar vuestra despensa japonesa y vais a dedicaros a probar mil y una recetas diferentes, también os recomiendo que compréis ya mismo los siguientes ingredientes para no tener que ir a hacer la compra varias veces :)

 

Fideos 

Existen varios tipos de fideos, entre los que destacamos los fideos soba, los fideos gruesos udon, fideos finos somen y los fideos ramen. 

 

Ponzu

La salsa ponzu es una salsa cítrica hecha a base de salsa de soja, zumo de yuzu (cítrico japonés), mirin, vinagre de arroz, copos de bonito y algas que se utiliza en muchas salsas y adobos y en platos como la tempura, algunos estofados japoneses, o hasta en las hamburguesas de estilo japonés. 

Alternativamente, también podemos comprar sólo zumo de yuzu y hacer nuestra ponzu casera.

 

Jengibre 

La raíz de jengibre fresco se utiliza para dar sabor a muchos platos y salsas, además de ser popular por sus propiedades digestivas. La raíz de jengibre se suele cortar en finas láminas, se encurte y se sirve con sushi, sashimi y otros platos de marisco.

 

Aceite de sésamo 

Se usa más como agente de sabor y menos como aceite de cocina. Así pues, se utiliza en aliños, adobos, revueltos, etc.

 

Setas shiitake deshidratadas 

Su sabor es un poco fuerte, pero son básicas en la gastronomía japonesa.

 

Furikake 

Si os aburre comer arroz blanco o queréis darles algo de color a vuestros onigiri, no dejéis de comprar algún sobre de furikake. Es una manera genial de darle un toque especial al arroz.

 

Harina de arroz glutinoso

Se utiliza para preparar mochi y dango. También se puede utilizar como harina de tempura o como espesante.

 

Té verde (matcha, sencha y genmaicha)

Podemos comprar matcha en polvo para beber y preparar dulces o helado de matcha. Mientras el té verde sencha y genmaicha son simplemente para beber.

 

Así visto, parece mucho, pero de verdad que no es tanto, porque una vez tengamos los elementos básicos nos serán mucho más fácil hacer la gran mayoría de recetas japonesas.

 

¿Os animáis a cocinar?

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