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Salsas Japonesas para Amantes de la Cocina

La cocina japonesa tradicional, Washoku (和食) se caracteriza por su limpieza de sabores y su salubridad, a pesar de las influencias occidentales, conocida como Yōshoku (洋食), como el Teppanyaki, el Tonkatsu o las Tempuras.

 

Pero no solo me refiero al pescado crudo (Sashimi y Sushi), sino incluso a sus guisos y caldos, platos que forman indefectiblemente parte del menú diario del japonés medio.
Eso no quita para usen salsas muy características, como la propia soja, o la Teriyaki, pero la mayoría de ellas son tan largas y complicadas de elaborar, que hasta los mejores restaurantes de Osaka recurren a las industriales, casi todas de gran calidad, incluidos los diferentes dashis.
De hecho podemos llamarlas tradicionales, porque Japón tiene fama de sus precocinados, como el Ramen, liofilizado y envasado ya en 1958, por un tal Momofuku Andō, que bien se puede considerar como el padre de las sopas instantáneas que consumimos en todos los países occidentales.
Otro ejemplo son los Hondashi y Ajinomoto, caldo de pescado el primero y umami sintético el segundo, dos marcas comerciales tan populares como aquí el Avecrem.
Los Dashi en realidad son caldos, pero, además de para hacer sopas y guisos, se usan como salsa de base en muchas otras.
Las salsas más conocidas son las siguientes.
Dashi no moto: son sopas instantáneas que se venden en polvo y que usan en multitud de preparaciones como caldo de base.

 

Kombu dashi: Este caldo sería la base para los cientos de dashis que existen. Se prepara limpiando y cociendo muy lentamente este alga.

Gomadare: Semillas de sésamo tostadas, miso rojo, azúcar y mirín. Se mezclan bien, se trituran, y se guardan en la nevera.

Mahonesa japonesa: Mahonesa adicionada de salsa de soja y punta de azúcar. 

Miso y jengibre: Vinagre de arroz, miso blanco, mirín, azúcar, jengibre fresco rallado, salsa de soja, aceite de sésamo, aceite vegetal y agua. Cocinar suave y pasar por el chino.

Ponzu (1): Salsa de soja, mirin, zumo de yuzu, vinagre de arroz, katshuobushi (Copos de bonito seco) también se puede poner dashi o hondashi (Bonito liofilizado que se usa para hacer el caldo dashi) y alga Kombú. Infusionar suave. A veces se añade zumo de naranja y punta de ajo.
 
Ponzu (2): Salsa de soja, zumo de yuzu, cebolla picada, diente de ajo, y caldo dashi o hondashi. Reducir suave y pasar.
 
Ponzu (3): Zumo de yuzu, tamari, agua. Cocer suave y decorar con aritos de cebolleta tierna. Todos los ponzus se suelen servir fríos o templados.

Shōyu (醤油) en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae, lo que vulgarmente se llama Salsa de soja.

Sambaizu: Es una derivada de la soja que se usa en verduras y pescados. Lleva salsa de soja, Dashi, vinagre de arroz y azúcar.Se bate bien y listo. 

Soja para barbacoa: Salsa de soja japonesa, azúcar moreno, sake, agua, zumo de limón, jengibre, ajo picado y aceite vegetal. Cocinar suave y reducir a 1/3. Pasar y emulsionar con aceite vegetal.

Su, más conocido como vinagre para sushi. A veces se confunde con el Mirin, que es un sake suave, bajo en alcohol y algo dulce, aunque ambos hacen un papel perfecto en el aliño del arroz para sushi.

TamariSalsa de soja pura, sin gluten. Tiene un sabor más intenso.

Tsuyu no moto: es un concentrado de caldo dashi, mirin y salsa de soja que se utiliza principalmente para aderezar platos como la tempura o los fideos soba frios y preparar el caldo para el udon o la sopa miso.Se usa mucho en Japón y hay variantes en función de su aplicación.

Teriyaki: Salsa de soja, mirín, aceite vegetal y azúcar. Debe calentarse un poco hasta quedar como jarabe. Es la que se usa para hacer ese plato en que producto que barnizado, lacado.

Tonkatsu: Kétchup, mostaza japonesa, salsa de soja y salsa Perrin’s. Esta salsa se suele vender ya preparada es la que se usa para hacer esos filetes de cerdo empanados que toman su mismo nombre. 

Unagui tare (Salsa de anguila): Es un plato muy popular en Japón, tanto que hay restaurantes especializados se llaman así, Unagui, sobre todo en los alrededores del lago Hamana en Hamamatsu, prefectura de Shizuoka, donde se crían las mejores anguilas y está rodeado de pequeños restaurantes que las bordan.

YakisobaEsta salsa toma el nombre del plato, que quiere decir algo así como "tallarines fritos".

Yakitori: reducción de salsa de soja, sake, mirín, azúcar. Reducir suave hasta alcanzar consistencia de jarabe, (ideal para Brochetas de pollo o ternera).

Yuzu: salsa de soja, aceite vegetal, y cilantro picado y añadir zumo de yuzu, remover bien y dejar reposar. Se consume frío.

 

Salsa okonomiyaki: es la salsa que va arriba del okonomiyaki, que es como una tortilla llena solo que no se hace a la base de huevo, sino sobre la base de una elástica masa de panqueques. Es la misma salsa que se usa para el takoyaki